入冬以後，天氣越來越冷，冬季必備的火鍋正逐步受到消費者歡迎。

而餐飲細分中的火鍋類股票漲的十分不錯，呷哺呷哺已經三連陽，續破新高。而作為餐飲龍頭的海底撈今日也是大漲近6%。

緣何大漲，真的因為大家都去吃火鍋，才漲的嗎？

餐飲行業整體復蘇，龍頭逆勢擴張

首先大環境來說，今年受疫情影響，餐飲行業整體不景氣，但隨著疫情常態化措施逐步落實，餐飲行業景氣度低谷正在逐步修復。

• 行業景氣度持續提升，10 月餐飲增速首次轉正

  
  

自 2020 年 4 月以來，餐飲行業收入累計同比降幅持續收窄， 前 10 月累計餐飲收入達 2.96 萬億（-17.8%，增速環比收窄 3pct），單 10 月餐飲收入 4372 億元（+0.8%，增速環比+3.7pct），實現月度同比增速由負轉正。

同期企業家信心指數與餐飲外賣交易筆數都出現明顯回升。受疫情影響部分非連鎖中小餐飲企業暴露出 資金流動性不足、顧客黏性低、缺乏統一管理等一系列問題，行業加速出清。

• 龍頭逆勢擴張超預期，業績加速釋放

  
  

在餐飲行業不斷景氣的大背景下，行業分化也進一步加劇，海底撈擴張加速了。

客觀上購物中心優質點位因中小餐飲倒閉而大量空出；主觀上物業方希望通過引入頭部餐飲企業提振客流。

海底撈等龍頭能夠借助疫情機遇，獲得租金優惠的同時迅速卡位，實現逆勢加速擴張。

事實上，海底撈也是這麽去做的，海底撈前三季度開店數已達到 360 家左右，擴店數量持續超預期。預計其全年開店數量有望達到 500 家以上（較前次預測提升 50 家）。

而截至2020年6月30日，海底撈全球門店共有935家，那麽隨著不斷擴張，2020年門店總數有望突破一千家。

另外在營業數據方面，東吳研究預計 20-21 年翻台率將逐步恢復。

預計一線城市翻台率分別為 3.5/4.0；二線城市翻台率分別為 3.7/4.2；三線城市翻台率分別為 3.8/4.4；而客單價將逐步提升， 20/21 年各線城市門店客單價提升3%/8%。

多元布局，打開新的成長空間

海底撈一直在進行多元化的嚐試，不過效果之前普遍不好。但在面食賽道上，有望突破。

在面食賽道進行「賽馬」，通過內部創業團隊孵化「十八汆」、「新秦派」、「撈派有面兒」、「佰麩私房面」等多個面館品牌。

據草根調研，十八汆運營情況較好，實現高翻台率；

另外漢舍中國菜和 Hao Noodles 的收購的計劃也在持續推進中。

而這一舉措將加速並完善公司在中高端面館賽道布局，幫助公司吸取更多面食品類及海外餐廳運營經驗，從而與自身面館業務協同，實現多元增長。

目前看，雖然品牌眾多，但可以跑出來的，十八汆，以及收購的漢舍中國菜機會較大。從門店數量上看較少，但因此也給足了想象空間。

海底撈在火鍋主業增長還處於強勢的狀況下，試水其他行業，也給足了海底撈的試錯空間。

智能數字化降本增效，著力提升服務品質和效率

海底撈相比餐飲行業同行的九毛九相比，數字化，科技化領域被一直詬病。

但自18 年在北京全球首家智慧餐廳落地後，海底撈開始持續性推廣智能數字化服務。

海底撈在全球範圍內，傳菜機器人部署超過 1,000 台，後廚則通過自研 IKMS 系統實現廚房綜合管理，部署清洗設備的餐廳已經超過 500 家。

預期未來前廳後廚都將實現智能化，覆蓋消費者用餐全過程。效率大幅度提升。

券商觀點

花旗認為，海底撈翻台率將恢復至 3.5-4 倍，同店翻台率恢復至去年10月的8-9成水平。預計，11月到目前為止，翻台率將保持在相近的水平。

隨著11月至12月（火鍋旺季）運營的改進，該行預計其同店銷售額及同店翻台率將在今年年底恢復至2019年90%的水平。升目標價至55港元，中性評級。

東吳研究認為，海底撈作為餐飲賽道的優質龍頭在中長期仍將快速擴張，多元賽道及智能化布局或將打開增量業績空間，上調至「買入」評級。

總結

目前來看，海底撈等餐飲股上漲，主要是受益於整體行業的景氣度上升；另外也是受益於龍頭的加速性擴張。

不過今年頭部的餐飲股漲幅巨大，有衝高回落的風險。