大概是三四年前，有一次我去深圳出差，當地的朋友神秘兮兮的說，「帶你去一家巨好吃的酸菜魚餐廳吧」。
在此之前，酸菜魚在我印象中只是某些川菜店里的一道主打菜，而且往往在菜單上會放在水煮魚後面，作為不太能吃辣但又嘴饞的吃貨的替代品。
那天朋友帶我去的，就是「太二酸菜魚」。
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不過那次我們並沒有吃上，因為等到餐廳門口排號時，顯示前面還有130桌在排隊。
130桌？這是在開玩笑嗎？我第一次意識到，原來願意為吃一家餐廳排幾個小時隊不是四川人民的專利。
今天，太二酸菜魚的母公司九毛九在港交所上市了，如果不算海底撈這樣的巨無霸和呷哺呷哺這樣的平價餐廳，這大概是登陸中國資本市場的第一家真正意義上的「網紅連鎖餐廳」。
也正因為此，我花了幾個小時，饒有興趣的讀完了長達498頁的招股說明書，試圖挖掘一下，所謂的網紅連鎖餐廳究竟都有哪些秘密。
1、為什麽我們身邊的連鎖餐廳越來越多？
其實我一直很好奇，為什麽這幾年連鎖餐廳會如此大規模的爆發。尤其在一二線城市，走進一個新商場經常會有錯覺，感覺像是把隔壁商場復製粘貼了一下——服裝購物的品牌越來越像我還能理解，可為什麽能吃到的餐廳也都大同小異了呢？
海外的餐廳連鎖程度確實也很高，但其實大多集中在快餐店和輕食店，正餐餐廳一開就開幾十上百家的，真的很少見。
我曾經和一家米其林餐廳的大廚聊過這個問題。他說顧客來吃正餐，對菜品的質量和樣式都會有特定的要求，一家店的成功並不意味著克隆一堆分店都能提供同樣的餐食和服務。如果其中某一家辦砸了，對整個品牌都會傷害很大。他還順便對國內很多號稱米其林，但其實只是欺負國人不知道米其林是給具體某一家餐廳而非整個連鎖頒獎表示了不屑。
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此外，他還說，成功餐廳的現金流都是非常好的，餐廳主人並不一定有動力去開成大型連鎖——好的單體餐廳和連鎖餐廳，其實是兩種完全不同的業態。
不過聽他這麽一說，反而讓我覺得中國的餐飲連鎖興盛更不合常理了。
首先中餐的標準化程度就更低，擁有的飲食文化種類又更多，而且都說中國人的胃是最刁鑽的，菜品和口味都大同小異的連鎖餐廳，為什麽會如此受到中國人的青睞呢？
這次九毛九的招股說明書部分解答了我的疑惑——中國連鎖餐廳的爆發背後，其實核心的推手是購物中心文化的興起。購物中心和連鎖餐廳，天生就是一對相依相偎的共生體。
購物中心為什麽特別青睞連鎖餐廳？這個很好理解，因為購物中心的招商是一個技術活，像大悅城地產這樣的購物中心運營商，會將招商能力作為自己的核心競爭力寫入年報。
但招商更是一個體力活。數據顯示，2018年新開業的購物中心已經平均有40%的位置開辟給餐飲。要在短時間內完成如此大體量的招商，選擇已經有口皆碑的連鎖餐廳入駐顯然是一個更高效的模式。如果是招商團隊自己在同城或者異地已經有過成功合作經驗的餐廳，那就更順理成章了。
那麽對連鎖餐廳來說，選擇購物中心又有什麽好處呢？因為在擴張問題上，除了剛才說的菜品標準化之外，更關鍵的原因是每一個新餐廳需要考慮的因素太多。這里指的不僅僅是選址，還包括房東的對接，環境的改造，如何去培養客流，甚至怎麽去和周邊的工商檢打交道等等。如果這些都需要餐廳的經營者去一一應付，可以想象是一個多麽繁雜的過程。
而有了購物中心就不同了，就像九毛九的招股說明書里寫的，
「……我們專注於購物中心的策略促進了餐廳網絡的快速發展……我們有一個團隊在選址過程中采用標準化的場地篩選及審查程序。商場商業環境的相似性有助於我們管理、運營及監督我們的餐廳……」
標準化的購物中心、專業化的場地運營團隊解救了餐廳的經營者。他們無需過於考慮客流量的問題，也不用對接千差萬別的房東和選址。
擴張的問題從此變成了想不想，而不是能不能。
那麽，為什麽想？為什麽現在的餐廳都這麽想做連鎖？這當然與餐飲業背後越來越多閃現的資本身影有關。
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2014年，九毛九第一次引入外部資本——北京和諧成長先後注資1個億，換取了15%的股權。而和諧成長的背後，就是著名的風險投資基金IDG Capital。
而在九毛九以外，看著千億市值的海底撈和百億美元市值的瑞幸，哪個資本會不眼饞？所以最早的網紅店黃太吉和雕爺牛腩都曾經備受資本青睞，而天圖資本甚至喊出all in新消費，並早在2012年就投了湯城小廚和鹵味研究所等等。
標準化的運營場所，越來越規範的中後台管理，不再依賴於現金結付的財務模式，以及越來越多的成功上市案例，都是中式餐飲成為一條好賽道的原因。
而資本進入餐飲業，顯然不是為了獲得現有餐廳那點分紅，而是為了擴張，裂變出不同的子品牌，再擴張，最終上市退出。
於是，坐擁萬億規模卻一直無比分散的中式餐飲市場，終於在購物中心興起和風投資本湧入的雙擊下，開始進入品牌快速集中的階段。
2、開一家網紅連鎖餐廳真的很賺錢。
從門口永不停歇的排位隊伍，我們可以想象到一家爆款餐廳一定是很賺錢的，但究竟有多賺錢呢？還是從招股說明書中找答案。
一家開業半年的太二酸菜魚餐廳，2019年上半年日均銷售額可以達到接近4萬元。考慮到太二的店鋪都不大，這樣的坪效還是很驚人的。這樣一家店一年的銷售額就有1400萬元，考慮到65%的毛利率，900萬的毛利甚至可以媲美很多A股的上市公司了。
也因為此，一家新開設的太二餐廳，平均1個月就能實現流水上的盈虧平衡，7個月就能回收現金投資。
換句話說，如果太二今天決定新開一家店，砸進去差不多250萬元前期成本，不到一年後，成本就全都回收了。接下來的時間，餐廳就成了一台源源不斷的印鈔機。
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有了這樣的底氣，不急速擴張才怪。太二品牌創設於2015年，之後三年餐廳數量就快速擴張到了65家，而營收則從0做到了5.4億元，占據了整個集團的半壁江山。到了2019年上半年，太二餐廳的收入已經突破5億元，全年繼續翻倍增長已是板上釘釘。
不過不要覺得這是餐飲業的常態。因為同一個集團下的九毛九餐廳，現金回收周期就長達22個月。就算是前期投入低很多的2顆雞蛋煎餅店，回收期也要有15個月。
從這里可以看出，能不能成為爆款，對於一家餐廳來說差別真的很大。
之前聽梁寧的產品增長三十講，說一個真正爆發的業態，應該是可以連續多年以翻倍甚至更高的速度增長。這麽來看，太二在酸菜魚品類，確實是有進入無人區的感覺。
3、開連鎖餐廳的成本大頭不是租金。
很久之前讀過一些文章，將店鋪成功的奧秘總結為三條——「位置，位置，還是位置」，這讓我一直以為，租金會是連鎖餐廳最大的成本開支。
不過九毛九的招股說明書顛覆了我的這一「臆測」。
事實上，太二的租金開支只占其收入的十分之一，而且連續五年都穩定在這個水平線上，並沒有明顯的抬升。
這其中有各地的購物中心競爭加劇的原因，但更重要的是連鎖餐廳開始有了更加靈活的租金支付選項。
比如從2018年下半年開始，新開的太二餐廳多數采用的是可變的租金安排。
什麽叫可變的租金安排？就是將原本固定的餐廳租金，變成和餐廳收入掛鉤的比例分成。這樣一來，餐廳的財務成本變得更加可控，不會因為門庭冷落還需要承擔高昂的租金。太二就說，他們的應付租金通常是特定餐廳收入的8%-11%。
而在這種模式下，購物中心顯然也更需要和那些過往已經被證明是成功的連鎖餐廳合作，這樣才可能讓自己獲得更多的租金收入。
海底撈的租金開支占比就更小了，只占到總收入的4%，體現出更加強大的議價能力。
所以，連鎖餐廳成本真正的大頭是什麽？
原材料成本占據太二總收入的35%，這點並不讓人意外。畢竟招股說明書里就驕傲的說到，「我們僅從佛山采購鱸魚，僅使用定製酸菜，也僅從黑龍江采購大米。」
除此之外，第二大的開銷是員工成本。在太二這里，員工薪酬占到了收入的25%，而海底撈更高達30%。難怪盡管現在中國的勞動力還是比較便宜，但餐廳卻越來越喜歡讓你自己掃碼點單、自助結賬——畢竟員工成本無法通過開更多的店來攤薄，因此在對服務要求相對不高、卻最能夠適應科技變化的中國消費者身上率先嚐試自助服務模式，是每一家連鎖餐廳的必修課。
除此之外，連鎖餐廳還有一個不可忽視的成本大頭，那就是水電費用——太二在2018年用掉了9300萬元的水電，占到了總收入的5%，而海底撈更是在一年內用掉了5.9億元的水電。當然這可能與太二的店大多在廣東，而海底撈則是火鍋餐廳有關，但總的來說，中國製造業經常抱怨的水電成本高，其實在服務業也同樣存在。
4、網紅連鎖餐廳是那麽好開的嗎？
講了這麽多太二的成功之處，那麽它的誕生究竟是偶然還是必然呢？目前來看，還是偶然的成分居多。
因為在成功孵化出太二之後，九毛九又先後嚐試了專注於牛腩品類的不怕虎餐廳，提供椰子類甜品的椰語堂餐廳，以及提供魚類菜肴的咧嘴餐廳，但全部遭遇了失敗。其中不怕虎餐廳甚至在開出六家店之後，最終還是選擇了關門大吉和轉讓股份。
而九毛九並沒有就此死心。2017年又創辦了中式煎餅品類的2顆雞蛋煎餅，2019年開設主打四川冷鍋串串的慫餐廳，以及進軍精品粵菜的那未大叔是大廚。從這些名字來看，都是奔著網紅餐廳去的，可惜目前沒有哪家像成為爆款的跡象。所以在未來的發展規劃中，太二餐廳計劃在兩年內要再開180家店，而除了2顆雞蛋煎餅因為采取加盟模式所以開店稍多之外，其他兩個新品類只計劃開可憐的15家和10家。
這讓人稍感欣慰。中國人口味的刁鑽還是值得期許的。雖然很多人可能會去那些新興的網紅餐飲店打卡，但最終吃過一兩次之後，胃還是會誠實的將它們帶去那些真正兼具了口味、服務以及特色的餐飲店。
能經久不衰的網紅餐廳屈指可數，能將其開遍大江南北的就更是鳳毛麟角。從這一點來講，這些要上市的餐飲集團如果想給資本市場講品類擴張的故事，其實非常之難。（在這里不由得想起了瑞幸的小鹿茶
除了以上這些之外，九毛九的這份招股說明書還有很多有意思的細節。
比如近幾年來，中國各線城市在外出餐飲上可以接受的價格差距在迅速收窄，甚至九毛九在三線及以下城市的人均消費還高於新一線和二線城市。
中國正在向海外發達國家靠攏，成為一個真正統一、平行的市場，所謂消費下沉、消費分層的機會，未來可能會不復存在。
再比如九毛九在外賣上支付的傭金比例高達9.4%至16%，這已經和實體的房租水平不分上下。像美團這樣的外賣平台越來越變成一個虛擬的房東，正在向實體商家收取不菲的租金。
不同之處在於，線下店鋪的房東有千萬家，可線上可以選的房東卻只有那麽三兩個。由於外賣平台已經成為寡頭壟斷的市場，因此這門生意，可能比我們想象中的要更好。
所以，在看完了太二的招股說明書後，我果斷加倉了不斷創出新高的美團。
編輯/Edward