深燃原創
作者 | 金璵璠
餐飲業還需渡過最後艱難的100天。
餐飲業的「煙火氣」一點點回來了。
12月24日-25日，是餐飲防疫措施調整後，北京餐飲業迎來的首個周末。恰逢聖誕節，許多人來了一場久違地外出聚餐。
12月19日，北京宣布恢復餐飲堂食。隨即，各大商場開啟迎客模式。20日起，合生匯、龍湖天街、萬達商場等購物中心相繼表示，商場內餐飲堂食不再查驗核酸陰性證明。
堂食核酸限製取消了，第一波「陽康」出動了。12月23日開始，「北京（路上）又恢復堵車了，而且一天比一天堵」，這話出自最熟悉北京路況的出租車司機們。
北京餐飲業和路況一樣快速回暖，一天一個樣。剛剛過去的這個周末，人們約上朋友、帶上家人，出門感受聖誕的節日氣氛，找個飯館「搓一頓」。
12月23日-25日，深燃實地探訪了北京的多種餐飲業態，試圖還原北京全面恢復堂食後的首個周末，餐飲業不同類型、規模、位置的回暖現狀：
商場連鎖餐飲的恢復速度明顯快於街邊獨立餐飲、寫字樓附近的餐飲；以年輕客群為消費主力的餐飲品牌，比老牌餐飲人氣更旺；
商場里，地下一、二層的餐飲，尤其是小吃快餐、特色餐飲，生意可以用火爆來形容，客流是樓上高層餐飲加起來的幾倍之多；
茶飲咖啡甜品小吃、火鍋燒烤烤魚，生意好於其他品類，到用餐高峰時段基本都有排隊現象；正餐的頭部效應尤為明顯，大型連鎖品牌店的上座率多在七八成以上。
北京多位餐飲店負責人表示，和過去一個月相比，恢復狀況一天比一天好，客流一周比一周多。回想起既往三年疫情影響下的多輪堂食暫停，他們相信這一次，餐飲業正在走向復蘇。
廣州、上海的餐飲業，也迎來消費小高峰。鄭州、廣州、重慶、成都等地陸續調整防疫措施，助力餐飲業重生煙火氣。
有些餐飲老板鬆了一口氣，準備大幹一場，更多入行十來年的餐飲人卻異常冷靜。近三年里，看著大量街邊店相繼消失，商場里到現在仍有大批店鋪空置，他們認為，現在談餐飲大復蘇還言之過早，餐飲業還需通過黎明前的最後一輪考驗。
商場餐飲首先復蘇，小吃奶茶甜品領跑
12月24日，多位北京出租車司機一致的感受是，景點開始有人了，飯點打車去商場的人明顯多了。25日，在午晚餐時段，多個熱門商圈的路口出現了堵車現象。
在餐飲防控政策調整後的首個周末，加上聖誕節的加持，北京購物中心的餐飲業首先破冰。
人氣頗高的商場，餐飲業也更快回暖。有媒體報道，24日當天，朝陽合生匯單日客流量超10萬，恢復到2022年夏天的客流水平；大興西紅門薈聚客流量超10萬，恢復到2019年同期的九成；順義中糧·祥雲小鎮的客流環比上周六翻倍；西城西單大悅城的客流比前一天翻倍增長。
趕在用餐高峰時段，深燃探訪了合生匯、薈聚、龍湖天街等多個商業中心。當開車進地庫需要等候、商場里的女衛生間開始排隊、許多「網紅」餐飲店門前坐滿了拿號等位的顧客時，能感受到，北京餐飲業的這輪復蘇，有著開門紅的景象。
前往商場的人們，許多直奔餐飲店，還有一些人激動地拍照打卡，記錄回歸的煙火氣和聖誕的節日氣氛。
同一座商場不同品類的餐飲店，正上演著「冰火兩重天」。低層的小吃快餐、奶茶甜品，普遍比高層的正餐，人氣更旺；重口味的火鍋、燒烤、烤魚，比日料、粵菜，生意更好。
中午12時左右，合生匯地下的21街區內已經煙火氣十足。地方小吃、甜品奶茶頗受歡迎，許多攤位前擠滿了等候取餐的客人。
據深燃觀察，很多是年輕人帶著三兩好友或是一家幾口，手里捧著美食，邊「逛」邊「吃」。幾位正在排隊的顧客對深燃說，「陽過了，沒陽的不敢出門」。有的顧客說，「大病初愈，就想吃點重口味的」，還有的是帶孩子出來解解饞。
合生匯21街區內人來人往 來源 / 深燃
小吃快餐店里很快就坐滿了人，像和府撈面、張拉拉牛肉面，即便不是用餐時間，也有接近一半的上座率。
從合生匯、亦莊龍湖的低層往高層走，會有一種割裂感。連鎖品牌的火鍋、烤魚店里忙得不亦樂乎，店外的等位區都很火爆。但客單價更高的高端餐飲就冷清很多，例如淮揚菜、粵菜的上座率只有三成左右。
合生匯6層比樓下冷清 來源 / 深燃
不到3公里外的北京SKP也是如此。雖然愛馬仕、香奈兒等奢侈品店內已經迎來了排隊人潮，但高層的高端餐飲區，只有穿行的保安和服務員，店內上座率僅有一兩成。
午餐和晚餐後，購物中心的客流陸續湧入茶飲店、咖啡店。星巴克、喜茶、奈雪、Seesaw咖啡的店里，很難找到空位。深燃發現，更多人把這里當成見面聊天、感受城市新氣象的地方。
富力和薈聚的咖啡奶茶店擠滿人 來源 / 深燃
不止一位餐飲店的相關負責人提到，年輕人最先回來，小孩回流的速度比預想中快，不過，老年人、中年人的確少了很多。
親子項目聚集的西紅門薈聚商場，近幾日的人氣回升速度，超過很多餐飲店老板的預期。12月初恢復營業後，這里的客流是2014年開業以來的最低值。到23日時，北京薈聚總經理對媒體表示，「（客流恢復）最好的時候達到了80%。」
薈聚商場內正在表演兒童舞台劇 來源 / 深燃
24日18時，薈聚再現排隊用餐的場景，連鎖品牌的火鍋、烤肉、川菜，不但店內沒有空位，門前的等位座椅也全部坐滿，等位時間平均超過1小時。許多顧客嘟囔著，「沒想到會有這麽多人」，「怎麽剛到6點就找不到地方吃飯了」。
一位忙個不停的烘焙店負責人說，因為低估了客流、備貨不足，外賣接不過來也停止接單了。
街邊獨立店鋪、寫字樓周邊餐飲，復蘇還需時間
餐飲業的煙火氣正在商業中心徐徐升騰。而不同於連鎖品牌，在室外零下7度的北京街頭，獨立餐飲店、寫字樓附近的餐飲店，還在等待回暖。
即便是市區中心、商圈附近的獨立餐飲店，堂食恢復情況也不理想。個別小吃快餐店，還不時有客人光顧，許多正餐店是門可羅雀、甚至閉店鎖門的狀態。
北京雙井街邊一家餐飲店鎖著門 來源 / 深燃
與富力廣場一街之隔、距離不到三百米的一家中餐館，門上貼著大大的字，「全天營業」，走進一看，店內只有少數服務員。老板說，12月初，堂食受限的時候，還有一些外賣訂單能支撐生意，自從19日以來，堂食恢復，外賣訂單明顯變少，店里只有零星的老客人光顧。
客流是一方面，復工復產的節奏也有差異。不同於連鎖品牌早早備貨、組織人員重新迎接堂食，多家獨立餐飲店的準備明顯不足，有的員工到崗率只有一兩成。
24日，雙井街邊一家火鍋店倉促營業，門上「暫停營業」的告示還沒揭下來。相關負責人說，部分員工已經回家過年了，還有的員工因為身體沒完全恢復、暫時無法上崗，就算客人大批回流，也實在忙不過來。
不止一位街邊餐飲店老板，把春節前這一個月當成過渡期，「先把招牌亮起來，告訴客人可以來我們這堂食了」，不過，因為人手不夠、預判客人不多，就取消了一部分菜品、備貨按照平時堂食五分之一的量來準備，近幾天，實際到店的客人還不足平日的一成。
不過，同樣是在街邊，正餐的頭部品牌效應尤為明顯。
兩家海底撈社區店的工作人員說道，12月24日、25日這個周末，從中午12點到晚上，等位沒停過，晚上8點需要等位一小時以上。海底撈方面表示，截至23日，北京部分門店客流量較上周同期，增長五成左右；廣州部分社區類門店，近一周客流量增長近20%。
對於苦熬在寫字樓附近、園區里的餐飲店而言，被按下暫停鍵的時間更長一些。
12月23日的工作日，深燃探訪了建外SOHO附近的餐飲店，感覺這里一派冷清，距離煙火氣還很遙遠。樓里的美食城關閉已久，街邊的商鋪大批空置。開業的基本是四大類， 咖啡店、便利店、早餐店和少數快餐店。
建外SOHO底商營業的不多 來源 / 深燃
一家開業中的快餐店老板說，外賣訂單從上周起有一定回升，但本周工作日，堂食的客人一天只有零星幾個，現在還賺不回房租，天天盼著樓里的公司快快復工。另一位餐飲店的老板打算看看下周的情況，如果不見恢復，打算提前關店，回家過年。
有的迎來轉機，有的歇到春節
經歷疫情三年，餐飲業的復蘇腳步必然不是同步的，重振之路也不會一蹴而就。
復蘇快慢與門店選址相關，更取決於品類和面向的人群。總的來看，剛需的、高頻的、低價位的大眾餐飲，最先回暖。
一位全國連鎖牛肉面品牌的創始人告訴深燃，目前整體客流恢復到了疫情之前的六到七成。
而對酒館業態而言，現在談復蘇還太早。北京、武漢的多家酒館負責人均對深燃說，恢復堂食後，酒館生意基本還是停滯狀態。北京一家精釀酒館的老板判斷，線下飲酒的需求會先回流到酒吧，精釀酒館的生意復蘇至少要等到2023年春天。
快餐連鎖品牌米國煲仔飯的創始人李柏稼判斷，以聚餐為主的大型中餐館、酒樓，恢復速度偏慢，甚至大酒樓會成為上一個時代的產物，被新的餐飲形式所替代。
餐飲復蘇，還取決於一座城市里人們的消費意願和消費能力。
堂食解封後，西貝門店業績相較疫情當中有明顯提升，但整體業績不及往年同期，由於部分地區消費者仍對疫情有較大顧慮，故整體客流仍較為稀少。
不止一位餐飲從業者提到，北京是這次國內餐飲業首輪恢復的城市，緊接著是廣州、上海。目前來看，一線城市的恢復狀態要好於二三線及低線城市。
位於上海、廣深地區的連鎖咖啡品牌「本來不該有」的創始人對深燃表示，因為部分員工無法上崗，門店正在經歷短暫的閉店階段，目前是每個月恢復營業30-50家，現已開業接近300家。「咖啡對於一些人是剛需飲品，恢復速度相對較快，預計2023年開春會恢復正常。」
陳初是湖北地區一家連鎖餐飲品牌的負責人，目前，品牌在武漢的門店有一半營業，湖北其他城市的多已正常營業，目前整體客流恢復了三分之一。陳初管理的品牌屬於早餐快餐類別，需求剛性，恢復得較快，「很多正餐店因為團年飯預售情況不好，已經準備年後開業了」。
武漢的餐飲從業者林心了解到的情況也是如此，目前，武漢有一半餐飲店還沒有復工，復工門店的銷售額恢復了三成左右，大量餐飲店直接放假，等過完年再復工。而她的餐飲店中只有一家中餐店正常營業，「主要是為了維系客戶關系，盡量養活幾個員工」。
和一些同行交流後，河南鄭州的餐飲從業者王洋得知，近期，當地餐飲業復工情況普遍不好，顧客回流的情況非常不樂觀。現階段，談不上恢復，最多就是小吃店和一些剛需品類開始有顧客了，更多餐飲店還是閉店狀態。
一位烏魯木齊的老餐飲人說，烏魯木齊的堂食政策調整後，有過短暫的餐飲消費熱潮，隨即客流下降，據他預估，目前整體只恢復到了原來的三成左右。
疫情三年，改變了什麽，留下了什麽？
盡管復蘇的速度有快有慢，但整體趨勢還是向好的。
國家統計局數據顯示，今年1-10月份，餐飲收入同比下降5%。每年從12月聖誕節到第二年元宵節，是餐飲消費的黃金周期之一，餐飲防控措施在這個當口大幅調整，無疑振奮了不少從業者的信心。「餐飲人的春天要來了」，「搶人、搶糧、搶地盤」的聲音此起彼伏。
經歷疫情三年的衝擊，商場、社區、寫字樓里出現了大量空置商鋪，行業留出了一定的市場空白，一副百廢待興的景象。有數據顯示，從2020年到2022年，中國餐飲淨減少了200萬家店。
但真正有信心、有能力搶人搶地盤的，往往是背後有資本驅動、連鎖型的餐飲。百聯谘詢創始人莊帥判斷，餐飲及相關的投資將火熱，堅持做直營的品牌越來越少，加盟再次占據主導。過去一個月，喜茶和虎頭局等品牌相繼宣布開放加盟。
新創業者會優先以加盟方式入局，低成本的餐飲加盟更符合當前市場。談及一些過去要三五十萬、現在只要5萬甚至更少加盟費的餐飲品牌，李柏稼認為，新入場者願意一搏，許多人已經摩拳擦掌、準備大幹一場。
而更多艱難熬過三年的資深餐飲人卻集體冷靜。一位從業十幾年的餐飲人看到各地政策鬆動的消息後，給管理層下達了命令：「2023年第一季度，死握現金流，先撐過去再看情況。」
王洋從餐飲同行中感受到的悲觀情緒居多，少數派認為過完春節後會慢慢恢復，還有許多餐飲老板沒有精力抬起頭、向前看，正在貸款、賣車賣房，想辦法籌錢為品牌「續命」。
疫情三年，林心的餐飲店從20家砍到只剩3家。陳初管理的品牌一年時間縮減了100家左右。剩下的店還在經歷生死考驗，就算看著心儀的商鋪空出來、租金下調，他們也不敢拿下。
多位北京商場里的連鎖餐飲品牌負責人，心里也在打鼓：目前有部分是「壓抑」一個月後的報復性消費，聖誕節元旦過後，客流會不會回落？春節之前會不會有傳染高峰期？
西貝方面表示，在目前這一階段，餐飲行業還需渡過最後艱難的100天。在北京地區西貝部分門店堂食業績只有高峰時期的一半左右，類似情況在上海、廣州等一線城市也同樣存在。
西貝繼續重視外賣和線上零售食品銷售，例如，上海門店外賣業績普遍上漲20%以上，帶動了門店銷售額，部分門店成為月萬單店。
中小品牌的餐飲從業者，更是不敢放鬆片刻。在堂食全面恢復後，李柏稼繼續堅持線上直播賣貨，做線上團購、私域引流，並尋找更多新渠道。
疫情三年對餐飲的改變是深刻的。莊帥總結，大部分餐飲都在加大外賣業務的投入、零售產品的開發，數字化管理加速，更重視現金儲備和利潤率。餐飲在快速提升連鎖化率，根據美團數據，中餐連鎖化率從2019年的13.3%提升至2021年的18%。
從目前整體偏冷的市場情緒看，疫情給餐飲業上的最關鍵一課是，市場對餐飲的認知刷新了。它從過去的低門檻行業，成了公認的高風險行業。
結語
最艱難的時刻即將過去，餐飲業有了回暖跡象，但更多從業者都在思考：經歷疫情三年，餐飲消費習慣被改變了嗎？什麽樣的餐飲能活得更好？
美國餐飲業的恢復情況有一定參照價值。美國前餐飲創業者孫鄰家對深燃說，長期來看，疫情之後，消費者回到線下的消費習慣是沒有障礙的，但也發生了一些改變，給餐飲業上了一課。
例如，頭部效應非常明顯，它們恢復得更快，且持續領跑。這里所說的「頭部」包括品牌力強的，連鎖化、供應鏈標準化做得好的，注重使用互聯網工具的，以及注重口味、服務的餐飲店。而剩下的那些，正在加速被淘汰，「美國的洛杉磯這一年就倒閉了大量餐飲門店」。
著眼當下，疫情對餐飲的影響還將持續一段時間。新零售專家鮑躍忠的判斷是，一季度恐怕很難帶來正增長，二季度向好，三季度會更好，四季度迎來爆發。他給餐飲人的建議是，一季度謹慎對待，二、三季度逐步發力，四季度鉚足了勁，可能會有不錯的收獲。
對於來年餐飲業的恢復節奏，多位餐飲人一致認為，趨勢是向好的，但餐飲業還需經歷一段緩衝期，真正的復蘇恐怕要等到2023年下半年。
應受訪者要求，文中陳初、林心為化名。
編輯/Viola